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Precursori aromatici: è tutta questione di chimica!

In qualità di sommelier, a cena con gli amici, mi capita sempre di essere chiamata a selezionare il vino giusto da abbinare. Lo scelgo cercando di soddisfare i gusti dei commensali nonostante la loro scelta spesso ricada solo sulla differenza tra rosso e bianco (sic!) in base ai piatti scelti (rosso con carne, bianco con pesce…). Arriva la bottiglia, il cameriere (a volte) chiede a chi dovrà servirla per l’assaggio; versa il vino e so che arriverà quel momento: tutti mi guardano…mi guardano come i bambini che aspettano Babbo Natale, o papà Castoro per ascoltare la favola che più li appassiona: i miei amici aspettano sempre, come un appuntamento tanto atteso, le mie brevi e concise note degustative.

Brevi e concise perché tanto già so che al primo riconoscimento olfattivo verrò sbeffeggiata: i miei amici stentano a credere a tutto quello che un sommelier riesce a percepire di quel vino…Aspettano Babbo Natale ma poi lo deridono… Forse dovrei cambiare amici, vero?!

Un po’ per atteggiarmi, un po’ per attrarli, dico sempre loro che dietro a ogni profumo c’è una motivazione chimica, il sommelier serio non inventa profumi così a caso.

L’apporto aromatico di un vino ha origine dal frutto, l’uva, e dal processo di vinificazione che lo porta alla formazione del prodotto finale, il vino. Si parte dagli enzimi, detti glicosidasi, che concorrono alla trasformazione degli zuccheri in alcol e che vengono rilasciati nel corso della vinificazione e/o dell’invecchiamento del vino e questo rende ancora l’aromaticità ancora più ricca ed evoluta. Con il passare degli anni, quindi, il carattere aromatico del vino si modifica passando da un aroma di natura principalmente fermentativa ad uno più complesso, fortemente influenzato da componenti aromatiche varietali tipiche del vitigno di origine. Gli aromi del vino si dividono in tre macro-categorie: gli aromi dell’uva, gli aromi di fermentazione e gli aromi derivanti dall’affinamento in legno.

Queste tre fasi essenziali per la composizione del vino (come in un vero laboratorio chimico) concorrono alla creazione di un prodotto miracoloso (quando è curato e ben fatto, ovviamente), racchiuso in una bottiglia, non in una semplice e banale bottiglia. E non solo queste…ci sono tanti altri elementi che lo compongono e lo rendono unico: il terroir, il microclima, l’assemblaggio delle uve, il metodo di vinificazione, il tipo di contenitore in cui il vino invecchia, il tipo di tappo e di imbottigliamento.

Tantissimi sono i fattori che incidono sulla buona riuscita di un prodotto complesso e affascinante come il vino. Per questo motivo, ma anche per non rischiare di risultare né banali né pesanti, soprattutto a cena con gli amici, concludo sempre consigliando loro che, se vogliono ulteriori informazioni e vogliono approfondire questo mondo, è il caso di iscriversi a un bel corso (anche breve). Lo consiglio davvero a tutti, perché, come mi è stato insegnato “il corso ti cambia la vita…in meglio!”. Se ci penso bene, non sempre, soprattutto quando il tuo ruolo da sommelier viene tristemente deriso, peraltro, dai quelli che dovrebbero essere tuoi amici!!

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